下元節

農歷十月十五日為傳統的下元節。全年“三元”,下元為最後一個。上元節即正月十五日元宵節,七月十五日為中元節,十月十五日為下元市,統稱為“三元”。

下元節舊時為很重要的節日,一邊下元,天氣朔冷,進入冬季。因此,上至朝廷,下至士民居家均有祭祖、送寒衣的習俗。

據《帝京羅時紀勝》一書載,下元節這天,朝廷文武百官,直至皇上,均要祭宗廟。祭祈宗廟的程式也相當隆重。置酒、開素齋。而一般的士民之家,也在這天祭祖,形如清明、中元節。民間除備酒、置紊菜、水果上墳祭墓之外,還用五色彩紙制作男女衣褲,長尺有餘,在墳前祭祈時,一並火焚,日送寒衣。

這種看上去類似迷信的活動,會產生不良的影響。但結合當時社會,剖析其產生原因和人們的心理狀態,也還有積極的一面,即通過對已亡故祖先的緬懷,寄託哀思。意在教育人們尊老,對活著的老人、長輩,要更給予關心、愛護、尊重。

其次,舊時各廟寺、經院都從下元節開始上課經,晝夜不停,直至次年正月二十五日結束,天天素齋,夜懸天燈,黃幅大書。信佛者送香燭,獻酒水、鮮果、素齋作供品,絡繹不絕,誦經者多奉誦祖國裕民,個人消災免禍降福之類。

更為有趣的是,舊時,每在這一天,朝廷向全國頒布國家有關法令。民間也從這一天開始出售來年新歷本。猶似現在買新年歷互相饋送一樣。

素齋:下元節的主要吃食為酒、水果相素齋。酒,北方多用自酒,南方多用黃酒。水果也多為時令鮮果。而紊齋,無論是皇家的素齋,還是平民的素食,都有一番講究,有其發展和演變的過程。

我們知道素食與素齋是有區別的。素食是零碎的、不成係統的,而素齋是自成一格,獨成係統的,已成為中國菜饌的一個重要組成部份,從文化內涵上也有獨自的風格。盡管前面已談及素齋,但並未作較詳盡的說明,因下元節以後的節令活動中,不再單獨出現素齋,故在此一節中對素齋作一陳述。

素齋由素食演變發展而來。素食在上古時期,或出於信仰,或出於禁忌及圖騰等原因,人們在祭祀或遇有重大典慶時,須行“素戒”。其重要內容之一,就是吃素食,以表示對祖先鬼神的虔敬。

到了魏晉南北朗。隨著佛家吃齋對社會產生廣泛影響,素食才逐漸在菜餚中形成“素齋”而獨樹一幟。將原先的素食與佛門的齋菜相結合,便產生了“素齋”。唐人顏師古的《匡謬正俗》說:素食“但食菜。果、糗、餌之類……今俗謂桑門齋食為素食,蓋古之遺語。”可以看出,從上古時期的素食,到以後佛家的齋食,在唐代時傳入社會,並流行開來。兩者結合,形成素齋。從歷史上看,素齋流傳的範圍很廣,從宮廷、寺院、到民間都有素齋,但寺院的素齋要求嚴格,連一些辛辣蔬菜如蔥、 ? 、蒜、薤之類都忌用的。

到了末代,素齋已成為餐飲業中的一個支流,在大城市中出現了專業的素齋館、素麵店。《東京夢華錄》卷三記載:汴京市上“有素分茶,如寺院素齋也。”素齋的品種也逐漸豐富。《夢梁錄》中列舉了相當數量的品種。其烹調技藝也大有長進,不僅停留在保持蔬菜的原色、原昧,並且制作成與雞鴨魚肉等葷菜可以以假亂真的造型素齋菜。如著名的 " 奪真雞””兩熟魚 " 、”假炙鴨 " 等等。

素齋到了明清時期更有發展。某些寺院的素齋,名噪一時,其名聲遠遠超過商業性的素齋館。《清稗類鈔》截:“寺、廟、庵、觀素齋之若稱於時者,京師為法源寺、鎮江為定慧寺、上海為白雲觀、杭州為煙霞洞。”當時的素齋還盛行用花卉入饌。因為素齋以綠葉菜果品、菇類、豆制品、植物油等為原料,味道鮮美,富有營養,容易消化,所以受到人們的歡迎,也是素齋得以迅速發展的原因。

現時的素齋,在繼承傳統的基礎上,又有了新的發展。特別是結合現代營養學,在取料、烹調的過程中,更趨科學、營養、衛生、合理,在色、香、昧、形等方面更具文化性和觀賞性。如上海的“功德林”、廣州的“菜根香”、杭州靈隱寺的“雲林素齋”、蘇州靈岩寺的 " 靈岩齋 " ,寒山寺的“寒出席”,北京的“綠柳居”等,大受中外賓客及人們的歡迎。

十月,除下元節的素齋之外,民間時令吃食還有很多。

熏青豆:選用秋熟青毛豆。制法簡便,大致有兩種制法。一是將青毛豆剝去殼,攤開,置陰涼處,略散去水份。

取一鍋加水煮沸,加入食鹽,需略鹹。稍沸,便倒入涼過後的青毛豆,待其熟撈出,瀝乾水份,再倒入竹籩中攤開,放置陰涼處,需涼數日,如不逢雨天,最好能日曬夜露(夜間加罩)。視熟毛豆表皮起縐,使成熏青豆。熏青豆色澤碧綠。鹹、鮮、糯、香,十分可口。可當休閒小吃,酌酒小菜,還可沿街呼叫出賣,並且久存不變質。有的十月制作,一直可放到新春作春盤小吃,因此是人們極喜歡的一種小吃食。

另一種制法基本與第一種相同,但一開始毛豆不剝去殼,直接放入沸滾的鹽水中煮,待煮熟曬涼,離剝去殼。這一制法的優點是可以保持毛豆的清香味,但由於是與殼同煮,往往不及剝去殼的來得入味鮮美。

由於熏青豆制作簡便,大多為家庭自制,並以農村為多。舊時,十月冬夜,家家戶戶有的在油燈下,有的在園子裡,趁著明潔的月光,姑娘、媳婦相聚,將白天收採的帶殼毛豆剝去殼,邊剝邊談,海闊天空,嘻笑不已,肚子餓了,煮一碗毛豆充飢,其樂無窮。這種休閒的農作,給舊時生活單一的農村帶來充實和歡樂。同時,又是一幕動人的農村風俗。

因此在十月,無論是我國的南方或是北方,自制薰青豆十分盛行。

醃菜:十月,菜蔬經霜打之後,肥嫩而結實,家家戶戶都趁這時醃冬菜,以備冬日缺菜之時食用。

醃菜多取大青菜、雪裡蕻、蘿蔔、芹芥等。將菜買回家,先一棵棵地洗淨,然後放置陰涼處,涼乾,取大的缸甕,一層菜一層鹽醃制,醃時需有人用腳在缸甕內踏,醃畢,菜上面需壓有重量的東西,一般用大的石頭壓縮實,再加蓋,約一個月後便可食用。

雪裡蕻可以整棵與青菜一樣醃制,也可有另一種醃法:將涼乾的雪裡蕻切成細段,在小甏中加食鹽醃制,往往再加上好白酒、姜片、桔子反丁等。每一層菜相鹽放得十分均勻需醃得結結實實,然而用泥巴或牛皮紙將甏口封牢,倒置灰窖,待一月後即可食用,經久不變質。

醃菜成熟後稱鹽菜。鹽菜的食法很多,一碗潔燉鹹菜也鮮美無比。炒鹹雪裡蕻加一點辣,或肉絲之類,味道更不一般。另外可燒肉、烹湯,無所不能。清代吳曼雲江鄉節物詩中便有一首讚美《鹽菜》的詩:“白鹽勻灑密加封,甕底春回菜甲松,碎翦冰滌付殘齒,貧家一樣過肥冬。”這首詩不僅反映了封建社會廣大民眾貧苦的生活,又贊美了鹽菜的鮮美,確實很生動。

醃菜一般在十月,待到冬至日開缸,先祀祖先,而後再食用。

儲冬菜:十月除了醃菜備過冬之外,我國北方還有儲冬菜的食俗。進入十月,家家戶戶購置大量白菜(卷心菜)放至地窖或陰涼處。由於北京天氣寒冷乾燥,大白菜不醃制,整個冬天也不會壞。這一食俗一直流傳至今。而今,北方各大城市,進入十月便大量組織大白菜。供應居民儲菜,現時有地窖的儲放,而沒有地窖的新公寓房,大多就放在陽台上。也是一個很好的儲菜地方。

熏炕酒:這是我國北方食俗,北方天氣寒冷進入十月便要取暖,而取暖的最突出標志,便是熏炕,即燒炕。炕,是北方人睡的床。

燒炕一般於十月初一日,至次年二月初一曰撤火。燒炕的燃料,因地而異。如北京多燒西山煤,東北等地燒豆枝(因東北多產大豆,收採後將豆枝儲存作燒炕燃料)也有燒乾枝樹、木柴等。

也許是出於我國古代人們對人的敬畏和崇拜,或床是人們夜間睡眠的地方,因此在十月初一,燒炕這天,北方家家戶戶都要先備熏炕酒。

熏炕酒均用高度白酒,先祀天地,待炕火燃起,將高度白酒倒入炕火中。因高度白酒含酒精度高,因此倒入後,頓時火勢熊熊,一派火火紅紅的景象。這正是人們在冬季寒冷的時候所企盼的溫暖和火熱。

現時,北方的大城市已有了暖氣,睡覺也不再用土炕,因而燒炕的習俗已沒有了。但在北方廣大的農村,居住條件還沒有得到根本的改善,大多還是睡土炕的,燒炕的習俗仍然盛行。熏炕的內容也不再僅僅單調地澆酒。因為生活水平的提高,往往熏炕這一天還擺上一桌豐盛的菜宴,合家歡飲一番,既改善、調節一下飲食生活,又預示人們,從今天起,我們就要進入嚴寒的冬天。人們略飲酒,多穿衣以健康地度過嚴冬。應該說,這是一種良好的飲食習慣。

開爐:與熏炕同時進行的是開爐,臥室燒炕,屋內的起居間便也從這天起開爐取暖。取暖爐多用煤炭作燃料,也有用木炭的。為防止煤氣中毒,取暖爐一般都用鐵筒作通道直通室外,以保安全。十月初一開爐後,除取暖之外,一日三餐的烹制和全家老小的飲用水,就全靠取暖爐。這不能不說是一舉二得,所以,冬季北方的取暖爐並不怎麼費煤火。

開爐的習俗在南方也有,而南方的開爐就較為簡單,只是為了烘手、烘腳而已,稱之為手爐腳爐,燃料多用礱糠、炭基。不論是手爐,或是腳爐,都是銅制的,圓形,上面有許多圓形的小孔以透出熱量供人們取暖,而與此有關的食俗是冬季閒置無事,往往將生花生、銀杏,冬白薯放入其中,爆熟食之,極有情趣。如花生和銀杏放入後,待熟時,先聞到一股撲鼻的香味,然後聽到清脆的“叭”的一聲。這時打開手爐,或腳爐蓋;就可取出花生,銀杏享受了,極有趣。作者兒時放寒假在家,常在下午與鄰家小姐妹、同學聚會,廣大家都帶上手爐和花生、銀杏、乾毛豆等,在一起溫功課,爆吃食。有時碰到誰的爆焦了,聞到一股焦味後,大家就互相取笑,然後開懷嘻笑,到最後還要公正地評出今天誰爆得最多、最好,並再約好下次聚會的地點和時間。

現時,南方烘手爐、腳爐的習俗雖已沒有了,但我卻至今難以忘懷兒時的爆毛豆、爆花生的香味相“叭叭”聲,以及那種氛圍和情趣。

暖鍋:舊時的暖鍋已被現時的火鍋所替代。暖鍋與火鍋相同,只是火鍋的燃料是現時新型燃料,如酒精,或酒精塊等,而暖鍋則是用木炭作燃料。由於燃料不同,感器也就略有不同,其他的完全一樣。當然,現時的火鍋形成商品後進入餐館,在廚師們的再創造之下,品種、選料大大豐富,如三鮮火鍋、菊花火鍋、時令火鍋、海鮮火鍋等。而舊時的暖鍋就沒有這麼講究。但火鍋畢竟是由暖鍋演變發展而來,在此,我們回顧一下也是應該的。

暖鍋(火鍋)的一個最大特點是簡便、溫暖、營養搭配合理。簡便:只需將葷素等菜洗淨,切好,無需起油鍋;溫暖:鍋湯燒沸(當然湯需配得鮮美)什麼都可放入。現放現吃,想吃什麼放什麼。從沸滾的湯中撈起來,吃到嘴理直暖心間。有時盡管外面大雪紛紛,冰凌直下,還可吃得大汗淋漓,確實令人舒暢;營養齊金:一般吃暖鍋都將葷素菜搭配好,而蔬菜一般均是營養較豐富的,如菠菜、蘑菇、粉絲、冰豆腐等,這樣葷素搭配,營養豐富合理是其他菜餚和其他食法無法與之比美的。另外,暖鍋還可以吃到每樣菜的原味。看到每樣菜的原色,喝到原汁原湯,真是美不勝收。由於暖鍋具有這麼多的優點,方便其能永傳不衰,並且還不斷發展與創新。

夜作飯:又稱吃夜宵,吃宵夜。進入農歷十月,天氣漸冷,天輪回轉,白天短,夜間長,直至冬至日。冬至日這天是全年白天最短,夜間最長的一天。

舊時,進入十月人們便利用夜間長的特點,各手工作坊,家庭手工就紛紛開夜工,俗稱夜作。如手工的紡織業、縫紉業、紙紮業,刺繡業、染坊等。到了深夜便要吃夜間餐,這就是夜作飯的由來。為了適應這種需求,各飲食店、小吃攤,也紛紛開設夜市,直至五更才盡,生意十分興隆。

說是夜作飯,實際上是不吃飯的,大多是小吃,比如饅頭、包子、面條、湯團、蒸糕、茶葉蛋、水餃、小餛飩等,無所不有。可以說夜作的興盛,帶來了夜間飲食業的繁榮。各地的地方志、史志均有所載,如漢書《食貨志》云:“十月既入,婦女同巷相從,… … 於時釐市小民明燈荷擔賣糖炒栗子、熟銀杏之類,以充夜間小食,沿門叫喚,每至殘漏街衢始寂人聲。”從上述的記載,我們可以想象出各地夜間飲食業的繁榮。各種攤店,各色吃食,叫賣聲、誘人的香味,加入各食攤的敲擊聲。如小餛飩攤,用圓竹筒敲擊的“叭叭叭”聲,又有糖粥攤用榆根吊起來敲擊的“篤篤篤”聲,並夾雜著叫賣聲 : “篤篤篤,賣糖粥”。

夜宵的興起,不僅使人們在寒冷的十月夜間能填飽肚皮,更在於使人有濃厚的情趣。一碗熱騰騰的夜宵,既暖肚,又暖身,振奮精神,夜間勞作的疲勞頓時消失,使人從中得到享受。

十月白酒:十月農家多以小麥為曲,自己釀酒。並以小雪節氣這天下缸,經 60 天釀制的酒最好,可留數年而不壞,越陳越清冽、醇厚。釀制的酒北方多以秋露白、竹葉青、杜茅柴等品為主,南方則以桂花白、靠壁清為多。上述各酒均在十月釀制,又均呈白色,故統稱為“十月自酒”。

十月白釀制成後,多藏至冬至日取出,先祀祖,後品嚐。直要喝到春節,立春曰饋贈親友。

我國的酒文化歷史悠久,淵源流長。酒的品類也豐富多彩,是我國飲食文化中的一大塊寶。現時,我國的釀酒已形成工業化生產,然而農村冬曰自制釀酒的食俗仍然盛行,但只局限自制、自飲而已。

餡糖:飴糖又稱麥芽糖。進入十月冬季,我國高北方均有食糖的食俗,舊時食糖多為飴糖,由於是冬季,故俗稱“冬糖”。

舊時,每入十月,街頭便出現了賣飴糖的小攤販。每攤有一小糖擔。擔下部是一只輕便的可以搭、收的三角小木架,上面放一只帶玻璃的木箱,木箱內置多只飴糖罐。手敲鐋鑼招攬顧客故又俗稱 " 賣糖鑼 "; 也有吹竹蕭的,曲調單調固定。往往一個飴糖攤停下鐋鑼一敲,便吸引許多小孩、婦女、老人。婦女、老人食飴糖為在冬季滋補身體。我們知道麥芽糖因含有麥胚芽,植物蛋白含量高,營養豐富,又易波人們消化吸收,確是冬季較好的滋補品。加之,冬季寒冷,食糖可增加熱量。小孩喜歡含飴糖,是因為不僅飴糖甘美,還在於其中的樂趣。飴糖在液態時呈粘狀,購買一二分錢飴糖,用二根細竹籤反復的攪,就便淺黃色的飴糖攪成乳白色,異常有趣。

另外,每個飴糖攤還將飴糖用手捏(澆)出各種造型的口哨子。如水滸人物、三國人物、動物、花卉等。上面是各色造型,下端便是可以吹響的哨子,形象栩栩如生,既可觀賞,又能品賞,還耐玩,最能吸引兒童。

十月,各飴餡作坊,也大多是前店後坊,櫃台上出售新鮮的飴糖和各種飴糖制品,如五香來白糖(菱形狀、乳白色、外面有芝麻,又甜又香又脆十分美味)、五香芝麻蔥管糖等,生意也十分興隆。

冬糖從十月開始,直至明年立春至。

燒麥:它既是十月的小吃,也是夏季的吃食。夏至吃的是冷燒麥,而十月則食熱燒麥,還配有一碗熱騰騰的蛋絲湯或雞鴨血湯,暖肚、暖身,所以也成為十月入冬的一種常見小吃食。

燒麥在我國南北方都有,是一種麵制的吃食,品種繁多,在江浙、廣東一帶,人們把它稱作燒賣,而在北京等地則稱其為燒麥。

燒麥的歷史異常悠久。據目前所知,最早的史料記載是在元代高麗(今朝鮮)出版的漢語教科書《樸事通》上,有元大都 ( 今北京 ) 出售 " 素酸餡稍麥 " 的記載。該書關於“稍麥”的注說是“以麥面做戊薄片包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。麥亦做賣。”又云:“皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線悄係,故日稍麥。”“以面作皮,以肉為餡當頂做花蕊,方言謂之燒賣。”我們如果把這裡的“稍麥”的制法和今天的燒麥做一番比較,便可以清楚地看出,兩者是一個東西。因此,今天的燒麥或燒賣便是古籍記載申的稍麥。

到了明清時代,“稍麥”一詞雖仍沿用,但“燒賣”。“燒麥”的名稱也出現了,並且以“燒賣”出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有“桃花燒賣”。《揚州畫舵錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣的出現。

古代燒賣的品種很多,由於南北方的氣候不一,因而吃的時間也不同。北方多為冬季帶熱湯吃;(上述古籍中也有此記載)而南方天氣較熱,多在夏季吃,吃的是冷燒賣。也沒有熱湯。現在成為南北方夏季、十月的時令吃食,這是我國南北飲食文化交融的結果。

古代燒賣的品種在清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》裡便牧集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒麥”、“油糖燒麥”等。其申“葷餡燒賣”是用雞肉、火腿配時令菜作餡制成。“油糖燒麥”則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。南方還有一種“滷餡芽 ? 稍麥”

時至今日,全國各地燒賣品種更為豐富,制作也更為精美了。如北京的都一處,就以出售十月時令燒麥馳名四方;揚州百年老店“富春茶社”亦以形色美雅、鮮香甜美的“翡翠燒賣”徵服一批又一批的嘉賓。此外,還有廣州的“蟹肉瑤柱乾蒸燒麥”、安徽的“鴨油燒麥”、山東臨清的“羊肉燒賣”、蘇州的“三鮮燒麥”…‥都是各具特色。

家庭自制燒賣並不復雜,餡芯和水餃、饅鈍、包子的差不多。關鍵是皮面的制作較難,遠比餃子皮難 ? 。皮子為圓狀,中央須厚薄均勻,外邊需 ? 出摺疊的花紋,這樣包進餡芯後,用手一捏,燒麥上端就呈現石榴花般的花紋。由於燒麥的皮面制作較難,所以現在一般家庭自制水餃的多,自制燒麥的少。要在十月嚐鮮,大多還是上館子,一飽口福。

乳酪:即現時的鮮牛奶。舊時喝牛乳的人家很少,並且也不是一年四季都喝,只喝一個冬季。待進十月,直喝至立春即停。與食冬糖的時間差不多。

漢族喝牛乳與少數民族也不一樣,少數民族將其作為一日三餐的飲料和湯類,所渭奶茶之類,而漢族則將其視為營養滋補品。事實上,牛乳最接近人乳,也最易被人體消化吸收。去年美國 FDA 公布的信息表明:至今,營養最為豐富,最易被人類接受的食品是牛乳和雞蛋,還沒有其他食品可以替代。因此,在冬季嚴寒季節喝牛乳,作為滋補身體的飲品,還是正確的。

舊時的牛乳,大多來自鄉村農戶自己飼養的乳牛,取其乳汁裝入瓶內,或自己喝,或挑擔進城出售。一般都有老主顧,不必進市場,只須送至每家每戶,舊時稱為迭乳酪。

煠蟹:蟹,已在九月節令食品一節中作過敘述。漢族食蟹異常講究,有九雌十雄之說。九月食雌蟹,十月嚐雄蟹。九月團臍佳(雌蟹的臍呈圓形稱團)、十月尖臍佳(雄蟹的臍呈尖形)。由於蟹的品種不同,因此食法也不一樣。九月的雌蟹多為蒸,有謂清蒸大閘蟹;而十月雄蟹多為入湯,湯煠而食,故稱之為煠蟹。

煠蟹入場需放多量的上好黃酒、蔥、薑以解寒。待蟹煮熟,撈出蔥、薑。蟹湯呈黃色,(蟹油之故),鮮美無比。此湯既可作暖鍋的底湯,也可放入菠菜或白菜、粉絲、豆腐之類,另制湯羹,其味鮮美無比。

涮羊肉:進入冬季十月,我國北方的氣候已相當嚴冷。所以有涮羊肉的食俗。羊肉中動物蛋白含量高,且肉嫩鮮美,營養極為豐富。冬季羊肉一直作為我國的大補食品,有健身,禦寒的功能。

涮羊肉須取新鮮的羊肉。先冰凍之,趁其凍結,用利刀切成薄片,其薄的程度可達透明,像紙一般。另取一暖鍋煮湯(現多用火鍋),待鍋湯煮沸,食者圍爐,一片一片夾在筷上,將羊肉片浸入湯中,不停地左右擺動,北方方言稱之為“涮”,故稱“涮羊肉”。由於羊肉片甚薄,在沸湯之中一會兒便熟,然後蘸上調料便可食用。

涮羊肉的調料相當講究,種類也很多,可根據自己的口味選料配制,大多用 ? 菜花未、芝麻醬、辣醬等。現時食涮羊肉已有調制好的調料出售,拿回家便可食用。

現時,十月涮羊肉的食俗比歷史上更為盛行,並且不僅僅局限於北方,連南方也相當盛行。只要進入十月,各餐館、飯店、賓館便推出涮羊肉招徠顧客。當然,現時涮羊肉最有名的還是北京東來順。現在,不論南北方,家庭自制涮羊肉,或自己品嘗,或招待親朋,也十分盛行。

羊湯:與北方涮羊肉同時推出的是南方的羊湯。舊時,南方不吃涮羊肉而喝羊湯。羊湯呈乳白色,汁稠。每天喝羊湯,無疑可大補身體。因此,到了十月,南方朔風一起,羊肉湯店,便一家接著一家的開張出來。這些店只是租幾個月店面,做一個冬就歇止。大多是農家農閒出來做生意的。

這種羊肉店一般是傍晚開門,只做夜市,生意好得驚人。羊肉場用大鍋燒煮,儲在一只特制的大圓木桶內保暖。煮熟的羊肉分門別類切好放在各種盤子內,根據吃客的需求配料。

因此,羊湯的品種名目繁多,有“清羊湯”、“什景羊湯”、“京燒羊湯”、“羊肚湯”等等。有一些老吃客,自帶老酒,一杯酒一碗湯,可以吃得遍身暖和,一碗熱氣騰騰的羊湯在手,濃濃的,乳白色上飄灑著點點綠色的細蔥,既燙又香,那種溫暖和情趣,確實使人難以忘懷。

羊肉麵:進入十月,羊肉麵也是我國南北方的時令小吃。同樣,吃羊肉麵多在冬季的傍晚至宵夜。

吃羊肉麵是有一番程序的。老食客每每先要幾碟羊肉冷片、炒羊肝、煮羊眼, (味似皮蛋),溫酒小酌。一會兒,在燒幟木炭的小泥爐上架起小鐵鍋(不用碎劈柴和鋁鍋)擺至桌子中間,幾碟羊腰腦、羊肝、生羊肉片、芫荽、菠菜以及薑末、蔥蒜、秋油、紅辣椒和醋等佐料隨之上桌。這時鍋湯已沸,就把羊腰腦等生肉及生菜先後倒入;隨滾隨撈入各自的小碗中,任加性科,蘸著品味,鮮嫩爽口。直至鍋肉的吃食大致撈完,就在鮮湯中加入紅燒羊肉及單面,再澆上鴨油(不用豬油羊油)。面條滾後即以湯匙舀入有佐料的小碗,鮮美可口。面條吃完時,鍋湯更濃,喝之燙口,棄之可惜。有人放入自備的飯鍋巴,鮮湯滲入,香脆異常。這樣的羊肉面吃法,比吃涮羊肉、羊湯更豐富多採。此時,酒酣胃暖,遍體舒服,於是就施施而歸,酣然入夢了。

羊羹:羊羹是羊湯、羊肉面的副產品。先將羊肉煮熟,撈起洗淨,然後切成小塊,再加湯、鹽煮爛,連湯帶肉盛在圓形的沙缽申待其成凍,連凍帶肉切成片出售,稱之為羊羹。

羊羹很鮮美,並且羊膻味淡,一般不喜食涮羊肉,羊湯、羊肉的人,也可吃羊羹。

蘿蔔:“十月蘿蔔賽人參”。因此,人們在十月有食蘿蔔的嗜好。為什麼喜歡在十月吃蘿蔔呢?主要有二個原因:一是十月蘿蔔經霜打過,結實而甜。主食爽口如梨,熟食可煮,炒、蒸、爆,各有風味 ; 醬、醃、曬乾,無不清香鮮美,要比其他時節的蘿蔔恃別是春蘿蔔好吃得多。二是十月以後的蘿蔔營養豐富,還有一定的藥用價值。中醫認為有消食健胃,止咳化痰、順氣利尿相清熱解毒的功能。藥用尤以紅皮白肉蘿蔔為佳 ; 其籽也可以入藥。由於蘿蔔有這些藥用功能,正好醫治人們冬季最常見的疾病,如感冒、支氣管炎、咳喘咳嗽等。呵將蘿蔔洗淨帶皮切碎後加入麥芽糖 2 至 3 匙,擱置一夜,溶成蘿蔔糖水,不斷飲服,就有止咳化痰的功效。蘿蔔主食,或與青橄攬泡水代茶,在冬季飲用,能防治喉痛感冒、流感,上呼吸道感染和白喉等症。

盡管人們喜歡在十月食蘿蔔,並且溢美“十月蘿蔔賽人參”,但當服用人參時,卻應該忌食蘿蔔,這是因為蘿蔔會影響人參的補氣功能。

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