年節

一過臘八,便進入年節。年節的日期,約從十二月初十至十二月二十五日。這段日子,人們都已開始為過年作準備,購買吃食、禮品、添置新衣、掃塵等等。忙碌了一年的人們,近歲尾,想到應該享受一下生活,平時想吃而舍不得化錢實的,過年買一點。走親訪友,也該備上一份禮。全家老少穿上一件新衣過年,把家裡室內室外打掃得乾乾淨淨,讓舊貌變新顏。

從習俗和食俗方面來看,年節中主要是置年貨、蒸年糕、贈羅盤。

置年貨:有兩種。一是宰殺家中飼養的雞、鴨,豬、下河塘撈魚,這多為鄉間農戶。宰殺的家畜一般均要醃制,舊時沒有冰箱,量多,吃不掉要變質,故需醃制。醃制到過年節後,便拿出來,掛在室外屋簷下。因此,舊時過年,到農村可見家家戶戶屋簷下高掛醃制的雞、鴨、魚、肉,一派年節富裕歡愉的景象。二是上街購置年貨,各吃食店、食品店、小菜場,從活的到宰殺的,從乾的到鮮的,甜的鹹的,全國各地的各類南北貨應有盡有,各店早已備足貨供人們採購。舊時,小戶人家都自己上街購買,而大戶人家則開出要貨單,有專門的人提擔挑盤送貨上門。因此,只要進入臘月初十,各地的商店、商業聚集區,便人山人海,接踵而至,天天晨聚暮散,這種情況多為城市。

城市居民同樣也購置大量的葷、素菜蔬,也要醃制雞、鴨、魚、肉。寫到這裡,有人可能要問了,吃不了那麼多,為什麼要一下子要買那麼多,既化了錢,還要擔心變質,吃不新鮮的有什麼意思?這就是習俗。舊時,在人們的意識中,過年前購置的吃食,一定要吃過新年正月十五日,甚至來年的二月初二日(如撐腰糕使用隔年的年糕),這象徵著 " 年年有餘 " 、 " 吃而有餘 " 。特別是魚,因與餘是諧音,更要吃過新年。這也是人們渴求生活安定,向往生活富裕的一種現實體現。

其次,在這一觀念的指導下,舊時各商店、小食店、小食攤、菜場,一過十二月二十三日(祀灶)便也歇年了,連蔬菜攤也沒有,一直要到新年的初十以後,才又繼續開店、上市,最早的也需過了新年初五才開門。因此,也就難怪人們要購置大量的吃食過年了。

事實上,即便是今天我們過年,還有舊時的痕跡。新年來臨,人們仍然要宰雞、殺鴨,上街買許多平時不需要的那麼多吃食、菜蔬。農村因為冰箱還未普及,也仍然要醃制食品,掛在屋簷下。城市居民大多有冰箱,塞得冰箱裡都放不下。年輕人也在抱怨,何苦呢?又不是買不到,現在商業鬧市區、菜場歇年的習俗已改變,即便是大年初一,也照常營業。但人們的舊觀念還不能徹底改變過來,這既說明了習俗的力量和傳承的穩定性,又啟示我們要改變一種習俗,只能引導、因勢利導,使人們認識後成為一種共通的新行為、新習俗,舊俗才會自然消失。

贈歲盤:年貨購置好,除自己過年食用外,親朋之間必需相互贈送。舊時贈送年貨需用竹制的油漆圓盤,上面有蓋,大戶人家的圓盤多需用擔挑,小戶人家用小盤只需手提,故俗稱為送年盤、饋歲盤。所送吃食多種多樣,雞、鴨、魚、肉、糖果、糕點、南北貨均可。但其中豬蹄和魚是必不可少的。豬蹄象徵家中五畜興旺,魚寓意年年有餘,吃而有餘。送魚還有一番講究,不像平時隨便什麼魚都可以送。北方一般是送鯉魚,而南方則一定要送青魚。在北方看來,鯉魚肥碩、肚大,象徵多子多孫賜福(中國傳統的生育觀,便是多子多孫才是福),因此要送鯉魚。而南方的人們則以為,鯉魚是魚種,不能吃,要放生的,鯉魚放生後會跳龍門,一旦跳過龍門,鯉魚就會變成龍。這是一種圖騰崇拜。其次,南方人還以為鯉魚的肉粗,不及青魚鮮美,所以過年時不吃鯉魚而食青魚。

不管怎麼說,過年前送年盤是人們表示和睦相處和 " 來而不往非禮也 " 的傳統文化。至於贈送的數量不會看得很重,只要情義到了,互相間也就心領了。

當然,對於處在最貧困的廣大勞苦大眾來說,過年贈歲盤是一個難以應付的負擔。清代林琛有一首送年盤詩曰:“歲行養群動,豈藉塵物佐,蹄豚路常攜,啟精青魚臥。阿儂愧獨貧,瑟縮依馬磨,蝸廬來往少,頓忘佳節過,清儉感神明,添爐燒百和”。

年糕:蒸年糕也是年節的一個重大的食俗活動,或者說是年節的象徵之一。

糕,諧音(高)年糕便有年年升高,高高興興的寓意,所以年糕深受人們歡迎。在我國南北方,無論是農村、城市,過年食年糕的食俗相當盛行,因此,年糕也有南式、北式之別。並且由於年糕是米制品,加之,北方過年以食餃子為主,所以年糕的制作和食用,似乎南方比北方更為盛行。

年糕的歷史已相當悠久,名傳中外,據民間流傳,至少已有兩千多年的歷史了。

在春秋戰國時期,現今的江蘇蘇州市,曾是吳國的都城。吳王闔閭從當時軍事需要出發,命令名將伍子胥築城,稱之為“闔閭大城”。城垣建成,吳王大喜,召集眾將歡宴慶功,唯獨伍子胥悶悶不樂。伍子胥回營後,悄悄囑咐隨從說:“大王喜而忘憂,要不得。我死後,如國遭難,民飢食,可往相門(蘇州城八個城門之一)城下掘地三尺而得食”。後來伍子胥果然慘遭誣陷,自刎身亡,吳國亡於越國。城內民眾斷食,餓肄遍地。這時,隨從眾人想起了伍子胥生前的囑咐,便帶領民眾前往相門拆城掘地,這才發現原來相門的城磚不是用泥做的,而是用糯米磨成粉後做成的 " 磚 " 。自此,吳地民眾為了銘記伍子胥 " 愛民如子 "" 憂國如己 " 的精神和功績,便在過年時家家戶戶蒸年糕,吃年糕,以此來紀念伍子胥,這種習俗便流傳下來,直至今天。

傳說不足為信,但從中我們可以明白,只要為人民做了好事的人,人民是不會忘記的。

年糕分糖年糕和豬油年糕兩種,每種又有好幾個品種。糖年糕分白糖、黃糖年糕和糕元寶等;豬油年糕則有玫瑰、薄荷、白糖、棗泥等。

白糖年糕、黃糖年糕:糖年糕的制作過程很特殊。用七成糯米粉、三成粳米粉拌和加糖(加白糖即白糖年糕,加黃糖則黃糖年糕)後上籠蒸,蒸熟倒出放置作台板上。趁熱時揉搓至韌糯,再掀扁呈長條形,並將長條的兩邊往中間翻進,繼而掀平,仍呈長條形,在中間灑上糖桂花,然後用一根細的弦線,約 40 釐米長,兩頭各紮上一個鈕扣,或別的東西,使手指能握即可,用弦線按所需大小將糕割下,待冷卻使成糖年糕。舊時的糖年糕比現時的大,有徑尺長而呈方形的,俗稱方頭糕,做成元寶式的便稱糕元寶。糖年糕黃白磊 ,色澤凝重,造型方正,是新年的必備食品。

豬油年糕:制作與糖年糕相似。待粉蒸熟倒出放置作台板上後,加入經糖漬過的豬板油(豬板油在一個月前需先加工,將豬原油撕去外層的衣膜,切成小塊狀,用白糖糖漬備用),與粉一起趁熱搓揉至韌糯。其他與糖年糕相同。

糖年糕的吃法多樣、簡便,蒸、煮、煎、汆均可,風味各不相同。最具風味的是煨年糕。煨年糕先將糕切片,放至文火的爐膛內煨,待糕煨燙、煨軟,頓時滿屋生香,食之香甜軟韌,滿口生香。

豬油年糕也可蒸食,最好是切成片,沾上蛋液(略加麵粉調勻),入熱油鍋內汆熟食之,肥潤香糯,油而不膩,久食不厭。真是:施罷憎家七寶粥(即臘八粥),又聞年節要題糕。“歲節村廚舂磨忙,黍糖蒸釜劃成方;兒童袖手看風雪,並坐煨嚐滿灶香”。

可見食糖年糕是何等的快活!

舊時的糖年糕大多是自己家庭蒸制,富家僱糕工至家制作,各糕餅店也大量制作,從臘月中旬開始,各糕餅店門市如云。

現今春節食糖年糕的風俗均很盛行,但大多是到糕餅店購買,自己家庭蒸制,城市幾乎沒有,農村還時有見。

現時的年糕,南方繼承傳統的特色較為明顯,年糕的形態也與舊時一樣,而北方的年糕只要食糕就算年糕了,對年糕的形態已不太挑剔。如北京年歲街頭有買米蒸糕,長方形圓形,白色、黃色的都有,上面灑上紅綠絲,松軟甜香,也很受人們歡迎,北京人也稱其為年糕。另外,還有用麵粉制成的各種糕點,上面嵌有紅棗、桃仁等,人們食之也稱其為年糕。

水磨年糕:水磨年糕,原為南方食俗,以浙江省寧波的水磨年糕最佳,故南方一帶將水磨年糕稱之寧波年糕。現時水磨幹糕已普及全國南北。這說明水磨年糕有其獨特的風味而受到人們的歡迎。

水磨年糕傳統的制作法極為繁重。先將上好的白米淘清用清水浸漬一天。然後晾乾磨成粉。白米粉上籠用旺火蒸煮至熟,趁熱倒在一只石制的石舂內,然後幾位男壯力,用適當的木棒,同時反復絞拌,直至韌揉。再倒在桌台板上,用手搓成長條,切成約 6 寸長的小段,兩面掀成平形即成。水磨年糕的絞拌既費力又有相當高的技術,年糕韌揉與否全靠這道工序,所以即便是寒冬臘月,壯年漢子也大汗淋漓,赤膊上陣。

現時水磨年糕已用機器生產,生產出的年糕,條形整齊,產量也高。但人們普遍反映,機制的水磨年糕,口味沒有手工制的好。所以人們仍喜歡在春節期間,家庭自制手工水磨年糕,嚐新或贈親友。

水磨年糕吃法多樣,風味各異,有炒年糕、湯年糕、菠菜肉絲炒年糕、薺菜肉絲年糕湯,多為人們津津樂道。湯年糕吃甜味,加糖、加桂花醬、玫瑰醬,也極受人們歡迎。但最為有趣的吃法是煨水磨年糕,將年糕切成段,放在小火上煨,舊時放在稻草燒盡的旺火堆中煨,待燙、軟取出,蘸白糖吃,味道極佳,香、脆、糯、甜,回味無窮。

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